先日、水島シェフのロジカルクッキングを読んでいましたところ
肉の毒だし、は45度から55度のサラダ油を使って行う
と書いてありましたので、早速ホットクックの低音調理モードを使ってやってみました
この有名な黄色本、に書いてあります
ステーキ用肉でもひき肉でも、肉の色が白っぽくなる二～三分ぐらい洗いまして、肉の臭みが消えて、いわゆるプロの仕上がりになります
レアステーキでしたら、その後フライパンで焼いて1分両面焼いて終わりです
ハンバーグの場合は、肉から油をザルで切って、タネを作って、ヘルシオの水蒸気を使って、さらに油を落としてカロリーオフしながら焼き上げて終わりです
適当に減塩焼きそばモードを使ってハンバーグを焼くという荒業もあります
確かに、50度のお湯で鶏肉などを洗うことはよくしていたのですけれども、臭みでしたら油で落とした方がよりよく落ちるのは科学的に考えてもその通りです
もともと50度洗いというのはお野菜を50度で洗うと良いというのが味噌なのですけども、これの参考文献がこちらです
後片付けはこちらの方で
